超市里的酸肉和普通鲜肉有什么区别

一般咱们在超市里买肉主要有三种，热鲜肉、冻肉和排酸肉，很多不太了解的朋友就会问超市里的“排酸肉”，和普通鲜肉有区别吗?下面一起来了解下排酸肉和普通鲜肉到底有啥区别?

超市里的排酸肉和普通鲜肉有区别吗?有什么区别?

首先排酸肉和普通鲜肉是肯定有区别的，不然就不会有排酸肉这个叫法的出现了，“排酸肉”是做了特殊处理的肉，这种处理工艺是现代肉品卫生学及营养学所提倡的成熟工艺，大家可以放心购买。

超市里的鲜肉主要有三种为热鲜肉、冻肉和排酸肉。热鲜肉是未经任何冷却处理而屠宰销售的鲜肉。超市里的热鲜肉的缺点是动物屠宰后肉的温度高，不能打包。裸肉在摊位上卖，变成细菌。肉源污染，肉质下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏弹性降低嫩度，风味和口感不佳。超市里的冷冻肉通常是将肉冷冻在-18°C以下，然后在食用时解冻。在这个过程中，肉中的细胞会被破坏，水分会流失，从而影响肉的口感。

超市里的“排酸肉”又称冷鲜肉、冷酸肉，是现代肉类卫生和营养所提倡的肉制品后熟化工艺，由活体动物屠宰，自然冷却至室温后，将两头胴体送入冷却室。在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质碱苷IMP(味精的主要成分)。

排酸肉与鲜肉哪个贵?

排酸肉更贵，因为排酸肉工艺复杂，保存条件苛刻。排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一“后熟”过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化。同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解,肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更佳。